Что получите
Диагностическое заключение: подтверждённые отклонения, их основания, вопросы для проверки и план действий с контрольными точками.
Аудит ресторана:
экономика, учёт и процессы.
Разберём экономику, учёт и работу заведения. По итогам подготовим выводы по вашим данным и план действий.
Коротко о работе
Что нужно на старте
Для разговора: город, формат, проблема и список имеющихся отчётов. Период проверки и необходимые данные согласуем под задачу.
Стоимость и срок
Стоимость и срок зависят от количества объектов, участков проверки и качества данных. Состав заключения фиксируем до начала работы.
Первый этап
Можно проверить конкретный участок: экономику, закупки, учёт или процессы. Сначала формулируем вопрос собственника и определяем, какие данные позволяют на него ответить.
Собственник может использовать план со своей командой. Если нужна помощь с исполнением, отдельно согласуем внедрение или операционное управление.
Как согласуем сроки и проверяем результат
Начало срока
Период проверки и начало срока фиксируем в предложении после согласования состава работ и необходимых данных. Если их не хватает, согласуем ограничения выводов и дальнейший порядок.
Отдельный объём
Внедрение и регулярное управление согласуются отдельно. Операционный аудит не заменяет юридические и технические экспертизы.
Проверка при передаче
Для существенных выводов указываем основание и период. В плане действий проверяем приоритеты, ответственные роли и контрольные точки; отдельно перечисляем вопросы без достаточных данных.
Когда это нужно
01
Выручка есть, а прибыль непонятна.
02
Расходы растут, но причина неясна.
03
Команда работает, а договорённости не выполняются.
Состав аудита ресторана
Выбираем нужные блоки под вашу задачу. До начала работы согласуем состав результата, сроки, стоимость и ответственность.
Постановка задачи и качество данных
- Зафиксировать симптомы, вопросы собственника и ограничения.
- Определить период и участки проверки.
- Проверить полноту и сопоставимость данных.
- Отделить подтверждённые факты от предположений.
- Установить исходные показатели для дальнейшего сравнения.
Экономика и продажи
- Разобрать выручку, количество заказов, средний чек и структуру продаж.
- Проверить расходы, себестоимость, фонд оплаты труда и арендную нагрузку.
- Оценить результат по каналам и направлениям.
- Выявить отклонения, их масштаб и возможные причины.
- Проверить, не задваиваются ли потери в разных расчётах.
Кухня, склад и закупки
- Сопоставить закупки, остатки, перемещения и списания.
- Проверить технологические карты и правила расчёта себестоимости.
- Оценить производственные процессы, загрузку и стоп-листы.
- Проверить приёмку, хранение и инвентаризации.
- Найти участки, где нужен дополнительный контроль.
Команда и управление
- Проверить распределение обязанностей и полномочий.
- Оценить графики, загрузку и работу руководителей.
- Разобрать обучение, мотивацию и контроль исполнения.
- Проверить, как принимаются решения и кто отвечает за результат.
- Выявить зависимость процессов от отдельных сотрудников.
Сервис и маркетинг
- Проверить путь гостя и качество обслуживания.
- Разобрать жалобы, отзывы и повторяющиеся проблемы.
- Оценить работу персонала с меню и дополнительными предложениями.
- Проверить каналы привлечения и доступную аналитику.
- Сопоставить обещания в рекламе с фактическим предложением заведения.
Выводы и приоритеты
- Описать каждую существенную проблему и её основание.
- Разделить срочные действия и вопросы для дополнительной проверки.
- Оценить возможный эффект там, где достаточно данных.
- Составить план с ответственными ролями и контрольными точками.
- Обсудить с собственником последовательность внедрения.
Как отделяем причины потерь от предположений
Падение прибыли может одновременно проявляться в закупках, списаниях, графиках и продажах. Аудит начинается с одного проверяемого вопроса и сопоставимого периода. Затем связываем показатели с конкретными процессами.
Показатель
Фиксируем, что изменилось: выручка, себестоимость, расходы на команду или денежный остаток. Указываем источник и период.
Проверка
Сопоставляем отчёты и первичные данные, проверяем единицы измерения, остатки, даты и повторный учёт одной потери.
Решение
Для подтверждённого отклонения определяем действие, ответственную роль и способ проверки. Если данных недостаточно, записываем, что нужно восстановить.
Если задача связана преимущественно со сборкой отчётности, начните с управленческого учёта. Если выводы уже есть и нужно организовать исполнение, обсудим операционное управление.
Что получает собственник
Диагностическое заключение, объяснение причин отклонений и план действий с приоритетами и контрольными точками.
С чего начнём
Расскажите о формате и городе, текущей проблеме и доступных отчётах. После разговора согласуем период и перечень данных: продажи, расходы, движение денег и операционные сведения.
После обсуждения согласуем состав результата, этапы, срок и стоимость. Они зависят от количества объектов, объёма данных и глубины работы.
Границы проверки
Аудит помогает принять решение.
Внедрение изменений и регулярное управление согласуются отдельным этапом.
Юридические и технические экспертизы не подменяются операционным аудитом.
Кейс
Из убытка в прибыль: смена формата и локации
Около −500 тыс. рублейубыток в месяц до изменений
300+ тыс. рублейприбыль в месяц с третьего месяца работы
Задача
Разобраться, почему ресторан ежемесячно теряет около 500 тысяч рублей, и определить, какие изменения могут исправить экономику.
Что выявили
Диагностика показала ограничения локации и формата. Условия города и погода влияли на работу объекта. Вместе с командой оценили возможность смены площадки.
Что сделали
Предложили компактный формат в торговом центре. Закрытие прежнего объекта, переезд и открытие нового заняли около полугода.
Результат
В первый месяц после открытия ресторан достиг безубыточности. С третьего месяца прибыль составила более 300 тысяч рублей в месяц.
Аудит нужен всему ресторану или одному участку?
Можно определить конкретную область: экономику, учёт, закупки или процессы. Состав проверки согласуем до начала работы.
Что делать, если отчёты неполные?
Начнём с оценки доступных данных. Покажем, какие выводы уже возможны, а для каких нужно восстановить учёт или собрать дополнительные сведения.
Вы гарантируете рост прибыли?
Нет. Результат зависит от исходной ситуации и реализации изменений. В работе фиксируем проверяемые выводы и действия, а не заранее обещанный процент роста.
Обсудим вашу ситуацию.
Работаем в Москве и Московской области.
Напишите город, формат заведения и задачу. Обсудим состав работы.