Что получите
Предложения по ассортименту, расчёты себестоимости, технологические материалы и порядок внедрения изменений на кухне в согласованном объёме.
Разработка меню ресторана
и организация кухни.
Разберём ассортимент, себестоимость и процессы производства. Согласуем, что изменить в меню и работе кухни, чтобы решения можно было внедрить.
Коротко о работе
Что нужно на старте
Для разговора: формат кухни и проблема. Затем согласуем продажи по блюдам, меню, технологические карты, закупочные цены и списания.
Стоимость и срок
Стоимость и срок определяем по ассортименту и составу работ. Проработки на площадке, новые блюда и обучение согласуем по формату и объёму.
Первый этап
Можно начать с проверки действующего меню: продажи, вклад блюд в результат и сложность производства. По ней выбираем, какие позиции и процессы требуют изменений.
Для выбранного участка согласуем рецептуры, проработки, материалы и обучение. После запуска проверяем продажи, себестоимость, списания и время приготовления.
Как согласуем сроки и проверяем результат
Начало срока
Начало и этапы работы согласуем после определения ассортимента и исходных данных. Для проработок отдельно фиксируем готовность площадки, сырья и команды.
Отдельный объём
Новые блюда, проработки, обучение и специальные проверки включаются по отдельному согласованному составу. Анализ меню не заменяет требования безопасности производства.
Проверка при передаче
Проверяем согласованные позиции меню, рецептуры, выходы, единицы измерения и расчёты себестоимости. Для внедрения сверяем материалы для команды и порядок проверки изменений.
Перед обращением
Когда это нужно
01
Меню большое, а вклад отдельных блюд в результат неясен.
02
Себестоимость и списания меняются без понятного объяснения.
03
Кухня перегружена, отдача нестабильна, процессы зависят от отдельных людей.
Состав работы с меню и кухней
Выбираем нужные блоки под вашу задачу. До начала работы согласуем состав результата, сроки, стоимость и ответственность.
Анализ действующего меню
- Разобрать продажи по блюдам и категориям.
- Оценить маржинальность и вклад позиций в результат.
- Проверить ассортимент на дублирование и избыточность.
- Сопоставить меню с аудиторией, форматом и каналами.
- Выявить позиции, создающие списания или сложность производства.
Разработка и обновление
- Сформировать структуру меню и ценовые уровни.
- Подготовить предложения по новым блюдам.
- Организовать проработки и дегустации.
- Проверить доступность сырья и возможности оборудования.
- Разработать сезонные предложения и специальные меню.
- Подготовить ассортимент для доставки, банкетов или корпоративного питания.
Технологические карты и себестоимость
- Проверить рецептуры, выходы и единицы измерения.
- Подготовить или актуализировать технологические карты.
- Рассчитать себестоимость и варианты цены.
- Оценить влияние замен сырья.
- Установить порядок обновления закупочных цен и расчётов.
- Связать карты с учётной системой в согласованном объёме.
Производственные процессы
- Организовать заготовки и рабочие места.
- Согласовать последовательность операций.
- Проверить загрузку оборудования и участков.
- Разобрать причины задержек и стоп-листов.
- Настроить взаимодействие кухни с залом и доставкой.
- Проверить качество блюда после хранения и транспортировки, если это часть формата.
Запасы, списания и качество
- Определить потребность в сырье и заготовках.
- Настроить контроль остатков и списаний.
- Проверять соблюдение карт и выходов.
- Организовать контроль качества.
- Подключать профильных специалистов к вопросам безопасности и обязательных требований.
Внедрение
- Обучить кухню новым продуктам и процессам.
- Подготовить кассиров и официантов к работе с меню.
- Запустить изменения на согласованном участке.
- Проверить продажи, себестоимость, списания и время приготовления.
- Скорректировать решения по результатам.
Что нужно для запуска блюда на кухне
Рецептура и процесс
Состав сырья, брутто и нетто, выход, последовательность приготовления и требования к результату. Проверяем, что рецептуру можно выполнить на имеющемся оборудовании.
Расчёт и поставки
Калькуляция порции, закупочные цены и варианты замен сырья. Для проекта согласуем продуктовую матрицу, спецификации и порядок обновления стоимости.
Обучение и проверка
Передаём команде материалы для приготовления и контроля. Формат обучения, фото и видео согласуем отдельно; в кейсе ниже они входили в полный комплект запуска.
Для действующего ресторана сначала сопоставляем продажи по блюдам, себестоимость и нагрузку на производство. После этого определяем, какие позиции сохранить, доработать или проверить на проработке.
Что получает собственник
Обоснованные изменения меню, расчёты себестоимости, технологические материалы и порядок внедрения на кухне.
С чего начнём
Опишите формат кухни и основную проблему. Затем согласуем данные по продажам, меню, технологическим картам, закупкам и списаниям.
После обсуждения согласуем состав результата, этапы, срок и стоимость. Они зависят от количества объектов, объёма данных и глубины работы.
Что согласуем отдельно
Разработка новых блюд, проработка на площадке, обучение и специальные проверки согласуются по составу и формату.
Экономический анализ меню не заменяет обязательные требования к безопасности производства.
Кейс
Меню корейского стритфуда под ключ
Разработка с нуляменю, рецептуры и обучение команды
Готовый комплектдокументы, фото и видео переданы собственнику
Задача
Разработать под ключ меню корейского стритфуда: проработать блюда, рассчитать себестоимость и цены, подготовить материалы для запуска кухни и обучения поваров.
Что сделали
Провели проработки блюд. Зафиксировали рецептуры, состав, брутто, нетто, выход и технологию приготовления. Подготовили технологические и калькуляционные карты, продуктовую матрицу, расчёты себестоимости и продажных цен.
Проработали стоимость продуктов, составили список сырья и спецификации по поставщикам.
Провели первичную фотосессию и сняли видеоролики приготовления блюд. Подготовили книгу обучения: рецептуры и технологические процессы дополнили фотографиями и видео, чтобы повара могли изучать приготовление по наглядным материалам.
Что передали собственнику
Готовое меню и полный комплект для запуска: книгу обучения, технологические и калькуляционные карты, расчёты цен, список продуктов, спецификации и сведения по поставщикам.
Все фотографии и видеоматериалы передали вместе с документами. Собственник получил базу для организации кухни и обучения будущих поваров.
Нужно менять всё меню?
Не обязательно. Можно начать с отдельной категории, проблемных позиций или проверки себестоимости.
Вы сможете работать с действующим шефом?
Да. На старте согласуем роли, задачи и порядок обсуждения решений с вашей командой.
Можно посчитать всё без технологических карт?
Полноценность расчётов зависит от данных. Сначала оценим, что есть, какие карты нужно восстановить и какие выводы пока будут предварительными.
Обсудим вашу ситуацию.
Работаем в Москве и Московской области.
Напишите город, формат заведения и задачу. Обсудим состав работы.