Что получите
Программа управления на 90 дней, ответственность руководителей и регулярный отчёт о выполнении задач, отклонениях и решениях собственника.
Управление рестораном:
команда, процессы и контроль.
Поможем организовать операционную работу и контроль исполнения. Начнём с диагностики; после неё согласуем условия управления на 90 дней.
Коротко о работе
Что нужно на старте
На первом разговоре документы не нужны. Для входа необходимы данные, денежный запас на 90 дней и письменно закреплённые полномочия.
Стоимость и срок
Сначала отдельная входная диагностика. Стоимость управления определяем после обсуждения задачи и условий. Решение о входе принимаем по итогам диагностики.
Первый этап
Диагностика проверяет цифры, команду, процессы и ограничения. По её итогам решаем, можно ли начинать управление или сначала нужно выполнить обязательные условия.
При согласованном входе выполняем программу на 90 дней: фиксируем исходную картину, работаем с потерями, вводим контроль и передаём процессы руководителю объекта.
Как согласуем сроки и проверяем результат
Начало срока
Начало диагностики согласуем отдельно. Дату входа и программу управления на 90 дней фиксируем после решения по диагностике и оформления полномочий.
Отдельный объём
Условия диагностики и управления согласуются отдельно. Команда остаётся у работодателя-заказчика. Полномочия, ответственность и договорная модель оформляются до входа.
Проверка при передаче
Проверяем выполнение согласованной программы, отчёты по исходным показателям и передачу процессов руководителю объекта. Открытые задачи и решения собственника фиксируем в итогах.
Когда управление может помочь
Вы всё контролируете лично
Управляющий есть, но решения и нестандартные ситуации всё равно возвращаются к собственнику.
Причины отклонений неясны
Показатели появляются после факта. Нет общей картины потерь, действий и ответственности.
Есть условия для изменений
Ресторан работает, есть команда и денежный запас на 90 дней. Собственник готов открыть данные после договора и письменно закрепить полномочия.
Что входит в операционное управление
Выбираем нужные блоки под вашу задачу. До начала работы согласуем состав результата, сроки, стоимость и ответственность.
Экономика и планы
- Разбирать показатели и причины отклонений.
- Устанавливать планы по продажам, расходам и результату.
- Распределять задачи между руководителями.
- Корректировать закупки, графики, ассортимент и процессы.
- Проверять влияние изменений на сопоставимых данных.
Команда
- Определять штат, обязанности и полномочия.
- Организовывать подбор, адаптацию и обучение.
- Развивать управляющих, менеджеров смен и руководителей участков.
- Настраивать графики под загрузку.
- Разрабатывать мотивацию и KPI совместно с финансами.
- Контролировать договорённости и готовить кадровый резерв.
Сервис и продажи
- Обучать кассиров, официантов, администраторов и операторов.
- Разрабатывать сценарии общения под формат заведения.
- Внедрять рекомендации по меню и уместные дополнительные предложения.
- Работать с возражениями, жалобами и обратной связью.
- Проводить тренировки и наблюдения в смене.
- Оценивать продажи вместе со скоростью и качеством обслуживания.
Кухня и операционные процессы
- Организовывать взаимодействие кухни, зала, кассы и доставки.
- Контролировать качество, выходы, сроки отдачи и соблюдение карт.
- Работать со списаниями, заготовками и стоп-листами.
- Внедрять изменения меню и производства.
- Проверять работу в часы пик.
- Организовывать обслуживание оборудования и устранение сбоев.
Поставщики и контрагенты
- Настраивать закупки, приёмку, хранение и инвентаризации.
- Сравнивать предложения поставщиков.
- Вести переговоры по цене, качеству, срокам и отсрочкам.
- Работать с претензиями, возвратами и недопоставками.
- Контролировать клининг, охрану, ремонт и другие услуги.
- Проверять исполнение договорных обязательств.
Аренда и документы
- Вести переговоры с арендодателем.
- Контролировать сроки договоров, продления и обязательства.
- Организовывать согласование условий с собственником и специалистами.
- Проверять наличие необходимых документов и ответственных за них.
- Организовывать профильные проверки и устранение замечаний.
Маркетинг и контроль собственника
- Согласовывать продвижение с загрузкой и экономикой.
- Готовить команду к акциям и новым каналам продаж.
- Организовывать ежедневный, еженедельный и ежемесячный контроль.
- Фиксировать задачи, сроки и результаты.
- Показывать собственнику отклонения и вопросы, требующие решения.
- Передавать устойчивые процессы руководителю объекта.
Начнём с входной диагностики
Цифры
Финансы, обязательства, остатки, кассовая дисциплина, денежный запас и ограничения.
Команда и процессы
Роли, ответственность, закупки, меню, графики и выполнение решений.
Решение о входе
Начать управление, сначала выполнить обязательные условия или не входить в объект.
Как связываем отчёты с работой команды
Операционное управление начинается после отдельной диагностики и письменного согласования полномочий. Программу на 90 дней связываем с исходными показателями, задачами руководителя и регулярным контролем исполнения.
Работа смены
Качество продукта и обслуживания, готовность команды, закупки, остатки и текущие отклонения. За каждое решение закрепляется ответственная роль.
Проверка недели
Сопоставляем выполненные задачи с планом. Разбираем повторяющиеся проблемы, изменения графиков, стоп-листы и обращения гостей.
Результат периода
Собственник получает отчёт об изменениях, принятых мерах и вопросах, требующих его решения. Порядок измерения согласуем до начала работы.
Финансовая сводка помогает выбрать действие, но исполнение требует полномочий и участия команды. Сотрудники остаются сотрудниками заказчика; договорную модель проверяем до входа в управление.
Что получает собственник
Согласованную программу работы, распределённую ответственность и регулярный контроль изменений в заведении. В отчёте видны отклонения, принятые меры и решения, которые нужны от собственника.
90 дней: выстраиваем регулярную работу.
Фиксируем исходную картину
Деньги, обязательства, остатки, полномочия и ежедневный порядок контроля.
Работаем с критическими потерями
Закрепляем ответственность, корректируем закупки, меню, графики и дисциплину.
Вводим регулярное управление
Планы продаж, контроль себестоимости, труда и выполнения решений.
Проверяем и передаём процессы
Проверяем устойчивость изменений, передаём порядок руководителю объекта и фиксируем итог.
Исходную базу и способ измерения результата фиксируем до начала изменений. Показатели не меняем задним числом.
Когда работу не начинаем
Нет доступа к данным, денежных ресурсов на следующие 90 дней или единых полномочий. Скрываются существенные обстоятельства либо требуется гарантия прибыли.
Формат рассчитан на работающий ресторан или небольшую группу объектов в Москве и Московской области. Стоимость определяем после обсуждения задачи и условий.
Кейс
Сценарии продаж для команды кафе-кулинарии
7 этаповописано в стандарте работы с гостем
Задача
Подготовить единый порядок общения с гостем и предложений на линии раздачи и кассе.
Что подготовили
Разработали стандарт продаж с приветствием, выяснением потребностей и сценариями рекомендаций. Включили варианты общения с новым и постоянным гостем, предложения гарниров и дополнений. Подготовили перечень вспомогательных материалов для продавцов и кассиров.
Что получает руководитель
Конкретные сценарии для обучения и разбора работы сотрудников в смене. Стандарт позволяет проверять, какие действия выполняются. Прирост среднего чека по этому материалу не заявляем: итогового замера в изученных документах нет.
Фрагмент стандарта работы с гостем
- Приветствие и контакт. Поздороваться и предложить помощь с выбором.
- Выяснение потребностей. Уточнить предпочтения гостя и ограничения по продуктам.
- Выбор и дополнения. Предложить подходящее блюдо, гарнир или соус.
Вы сразу входите в управление?
Нет. Сначала проводится отдельная входная диагностика. Решение об управлении принимаем по её результатам и после оформления полномочий.
Нужно ли сразу отправлять документы?
На первом разговоре документы не нужны. Сначала определим, подходит ли объект для диагностики, затем согласуем договор и доступ к данным.
Вы гарантируете прибыль?
Нет. Управление не является гарантией прибыли. Фиксируем согласованные действия, исходные показатели и порядок измерения изменений.
Кто остаётся работодателем команды?
Сотрудники ресторана остаются сотрудниками заказчика. Полномочия, ответственность и договорная модель отдельно проверяются и оформляются до начала управления.
Обсудим работу вашего ресторана.
Работаем в Москве и Московской области.
На первом разговоре документы не нужны. Расскажите о ситуации. Обсудим, с чего начать.